一、豬肉的營(yíng)銷技巧

1、推銷技巧，首先對(duì)本商品要有深刻的了解，掌握顧客的購(gòu)物需求，主動(dòng)介紹商品的烹飪方法，通過(guò)引導(dǎo)，促進(jìn)商品的銷售；臺(tái)面陳列要清晰，及時(shí)清理掛鉤上變色的豬肉，在高峰期過(guò)后，對(duì)賣相較差的豬肉進(jìn)行第二次分割整理；顧客購(gòu)物時(shí)，員工應(yīng)行動(dòng)快一點(diǎn)，效率高一點(diǎn)，顧客對(duì)商品不很滿意時(shí)，員工要腦筋靈活一點(diǎn)，說(shuō)話輕一點(diǎn)，做到顧客滿意為止。

2、正常銷售中，分配單品種類擺放時(shí)應(yīng)合理安排，并且應(yīng)使每樣單品種類都陳列出來(lái)，雖然在市場(chǎng)占劣勢(shì)的單品得不到更多的盈利，我們也應(yīng)少量的進(jìn)行銷售，做到單品種類齊全。同時(shí)要做好商品的變通銷售，如，三元豬應(yīng)多分割瘦肉進(jìn)行銷售，在寶肋滯銷時(shí)，可以分中段、里脊、特級(jí)排銷售。進(jìn)賣場(chǎng)的豬肉當(dāng)天上午能銷售多少有一個(gè)明確的計(jì)劃，余下的先進(jìn)保鮮庫(kù)保鮮。

3、另外要合理安排員工工作崗位，在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中是否按規(guī)范操作，隨時(shí)查看各種商品在臺(tái)面的陳列及懸掛的小塊豬肉排骨是否到位。價(jià)格牌的書(shū)寫(xiě)是否與計(jì)量稱單價(jià)一致。

4、要隨時(shí)保持臺(tái)面豐滿整齊，掌握時(shí)間段的客流量和季節(jié)性，及時(shí)添補(bǔ)缺貨，每個(gè)單品在銷售過(guò)程中一定要有賣相，在高峰期12點(diǎn)過(guò)后臺(tái)面漸漸收縮，靈活利用，才能控制損耗。

二、有關(guān)豬肉定價(jià)的方法及注意事項(xiàng)：

綜合調(diào)查白條豬成本價(jià)要考慮近期是否有浮動(dòng)；如某個(gè)單品變價(jià)較頻繁，變價(jià)占比較大，變價(jià)后的平均售價(jià)低于期初正價(jià)，則說(shuō)明定價(jià)出現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)調(diào)整售價(jià)，減少變價(jià)占比，從而提升毛利；

在當(dāng)天銷售過(guò)程中，如有單品斷貨時(shí)間偏早，應(yīng)查看是否有正常分割該單品，是否有收購(gòu)現(xiàn)象，或者是否與周邊市場(chǎng)價(jià)格差異過(guò)大，要及時(shí)調(diào)整銷售策略，如發(fā)現(xiàn)是小販?zhǔn)召?gòu)較多時(shí)，在提價(jià)的同時(shí)，還應(yīng)做到少量上貨，避免上貨量過(guò)大而被收購(gòu)，從而導(dǎo)致其他顧客無(wú)貨可買。

三、豬肉的損耗及變價(jià)分析

當(dāng)豬肉出現(xiàn)損耗時(shí)，要查看：

1、收貨量與四聯(lián)單是否吻合？

2、門店調(diào)撥數(shù)量是否存再差異？

3、計(jì)量稱秤時(shí)是否直接打價(jià)簽無(wú)重量？

4、門店是否有偷盜發(fā)生？

5、肉品分割時(shí)遺落的碎肉是否及時(shí)清理收攏？

單品滯銷時(shí)，要查看：

1、豬肉是否產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題？

2、該單品陳列是否到位?

3、分割是否存在問(wèn)題？

4、定價(jià)是否跟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有差異吧？

處理滯銷品時(shí)，要有時(shí)間段的分析，如：有多種單品積壓時(shí)，需考慮單品特價(jià)的先后順序，避免一個(gè)銷售時(shí)間段有多個(gè)同類單品特價(jià)出現(xiàn)，

如：尾脊骨，前排，應(yīng)先做平時(shí)較難銷售的單品，這樣才能凸顯出特價(jià)的效果和價(jià)值。

每日打烊閉店前，應(yīng)及時(shí)處理剩下商品，還有為處理完的少量商品，應(yīng)及時(shí)做好保鮮工作；次日再分批次處理；

商務(wù)高峰期結(jié)束前處理余貨，晚間再特價(jià)處理少量瑕疵商品。

四、肉禽類商品保鮮和儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)：

肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法主要是冷鹽水處理法和冰溫法

1、是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法，利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

3、要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。

4、處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右，肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

5、要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品，肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

6、控制島柜溫度，冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

7、肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋惲袝r(shí)，肉類勿堆積，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

8、檢查肉類品質(zhì)，無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。盡量減少污染源，要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

9、生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制，收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。